Borgo La Chiaracia Resort & Spa è lo straordinario luxury hotel di Anna Ramazzotti e Eugenio Vinciguerra capace di coniugare in uno stesso luogo le antiche tradizioni di uno spicchio di Umbria incastonato tra arte, bellezze paesaggistiche e sapere artigiano, con le tecnologie più avveniristiche messe al servizio del benessere olistico dei suoi ospiti. A Borgo La Chiaracia, però, le tradizioni si rispettano ma non cadono mai nel cliché. Tutto è in evoluzione, in moto perpetuo come il paesaggio mozzafiato dell’Altopiano dell’Alfina che circonda il resort a 5 stelle di Castel Giorgio (TR).
Così accade che anche un appuntamento ormai diventato imperdibile nell’agenda La Chiaracia si presenti ai suoi ospiti in un’inedita versione, ancora una volta nel segno di quella collaborazione tra talenti ed eccellenze del territorio che contraddistingue la visione di Anna Ramazzotti e Eugenio Vinciguerra. È il caso del pranzo degustazione «Del porco non si butta niente!», in programma domenica 21 gennaio nei ristoranti Radici e La Pagoda guidati dall’Executive chef del lussuoso smart resort Daniele Auricchio – campano di nascita ma innamorato dell’Umbria – che eccezionalmente firma un menu a sei mani con due colleghi come Daniele Citeroni Maurizi dell’Osteria Ophis di Offida nelle Marche, e Marco Ceccobelli dell’Agristorante Il Casaletto di Grotte Santo Stefano nella Tuscia viterbese (Lazio). Tre chef di talento i quali, ciascuno con il proprio speciale percorso professionale e di stile, si ritrovano a condividere ideali e orizzonti. Uno su tutti quello della valorizzazione dei prodotti stagionali e locali.
Domenica 21 gennaio porteranno in tavola le rispettive tradizioni gastronomiche regionali, in un percorso di 11 specialità che intende esaltare le diverse preparazioni del maiale e che apre i ranghi della tradizione alla sperimentazione dell’alta cucina e ad un nuovo approccio al gusto: creativo, contemporaneo e sostenibile. Un menu che sarà presentato in abbinamento con i vini selezionati in tre preziose cantine regionali dal Maître Mauro Clementi.
La degustazione si apre con la deliziosa Coppa di maiale home made di Marco Ceccobelli, la Schiacciata romana con cavolo verza marinato e pancetta piccante home made di Daniele Auricchio, poi le Chips di cotenna con la maionese al somacco, crema di scorzonera al bergamotto e bbq frutti rossi preparate da Daniele Citeroni Maurizi. Si prosegue con un classico del Casaletto, i Fagioli del purgatorio, cotiche, julienne di verdure, seguiti da due gustosissimi piatti in trasferta dall’Osteria Ophis: «Tra coppa e fegato» e il Tortello al sanguinaccio, burro e arancia. Nello speciale percorso tra regioni, ricette e ricerca gastronomica, a firmare e perfezionare un classico come le Fettuccine al sugo di spuntature è lo chef Ceccobelli, mentre l’Executive chef Auricchio sfodera la sua passione per gli imprevedibili e impeccabili equilibri di acidità e gusto nella Zuppetta di piedini di maiale, ceci, baccalà, erbe amare e pecorino. Ci sono poi le Salsicce matte, verza e limone di Daniele Citeroni Maurizi e uno dei cavalli di battaglia di Radici: il Porco Cinturello Orvietano Urbevetus arrosto.
«Il Porco Cinturello Orvietano è un’autentica “bestia nobile” – spiega l’executive chef Daniele Auricchio – una materia prima di indiscussa eccellenza che mi piace sublimare nei miei piatti recuperando lo spirito allegro e conviviale delle festose braciate contadine ma anche mettendo in campo le più sofisticate lavorazioni e tecniche di cucina, per offrire ai nostri ospiti un originale pranzo gourmet dal carattere informale». Auricchio ricorda inoltre che «il maiale in passato rappresentava la dispensa delle famiglie contadine era una garanzia di grasso e di proteine che copriva l’intero anno. Non solo la carne ma anche la cotenna e le ossa subivano decine di lavorazioni diverse per usi e necessità tra le più varie. Così nel menù creato per l’evento “Del porco non si butta niente!” con Citeroni e Ceccobelli abbiamo cercato di rendere conto di questa complessità».
Infine il dolce, a sorpresa, preparato dalla cucina di Radici. Sempre con un omaggio a questo animale speciale – eletto a prodotto anti spreco per eccellenza del mondo rurale – di cui, come recita un detto popolare «non si butta via niente!». Un detto antichissimo (gli storici ne fanno risalire le origini addirittura al Medioevo) arrivato incredibilmente ai giorni nostri senza perdere significato né suggestione. Non solo nei secoli ha mantenuto intatto il suo valore etico e gastronomico ma oggi più che mai suona moderno e attuale, inserendosi a pieno titolo nella profonda riflessione sul tema della sostenibilità che anima il dibattito globale degli ultimi anni.
Con il pranzo degustazione «Del porco non si butta niente!» Borgo La Chiaracia celebra il rito contadino dell’uccisione del maiale. Un’usanza che ancora oggi, in questo periodo dell’anno, si ripete nelle campagne della zona, tramandando i suoi gesti sapienti e promuovendo una virtuosa consapevolezza ambientale che candida questo rituale come alternativa concreta all’economia di mercato dei grandi numeri e delle cattive maniere (con produzioni intensive che non rispettano i ritmi della natura).
TRIS DI CHEF
Daniele Auricchio, Executive Chef di Borgo La Chiaracia
Cuore campano, una passione incondizionata per l’Umbria e lo sguardo proiettato sul mondo. L’Executive Chef Daniele Auricchio, classe 1990 nato a Napoli, è il giovane talento in grado di muoversi con manierismo e sentimento fra la preziosa cucina tradizionale della trattoria moderna La Pagoda e l’haute cuisine d’avanguardia del ristorante gourmet Radici (fregiato con le 3 forchette della Guida Michelin e 2 forchette del Gambero Rosso). Un professionista alla ricerca instancabile di nuovi equilibri di gusto, mai banali o prevedibili, in cui calibrare quelle impeccabili spinte aromatiche, vigorose e folgoranti ma non invadenti, che sono diventate il suo segno distintivo. A Borgo La Chiaracia guida un’offerta gastronomica sfaccettata che accompagna gli ospiti in ogni momento del loro soggiorno (dalla colazione fino all’ultimo bite of food in paring con i drink firmati dal barmanager Alessio Ciucci al bancone di Etrusco Bar) affiancato dal prezioso lavoro in sala del Maître Mauro Clementi e con la supervisione puntuale e decisiva del direttore del resort Matteo Calcabrini. Per l’occasione Auricchio ha scelto di lavorare con un allevatore di pregio come Alfredo Angeli della vicina azienda agricola Urbevetus portando in tavola il Porco Cinturello Orvietano – Cinta Senese in Selezione, una razza autoctona allevata da Angeli in stato semibrado, caratterizzata da una carne di altissima qualità amata dall’alta ristorazione (scelta, tra l’altro, da chef stellati come Massimo Bottura).
Marco Ceccobelli de Il Casaletto
Il territorio prima di tutto: la Tuscia, con i suoi sapori e il suo ricco patrimonio agricolo è alla base della cucina di Marco Ceccobelli. In particolare, quello che viene prodotto nell’azienda di famiglia a conduzione biologica grazie alla cura e alla sapienza del padre Sauro e del fratello Stefano, che mettono a disposizione del ristorante i frutti dell’orto e soprattutto i rinomati e premiati salumi derivati dall’allevamento dei maiali allo stato brado. L’attenzione alle materie prime nel tempo ha portato lo chef a selezionare esclusivamente i produttori locali di cui conosce le aziende e il modo di lavorare. Quella di Marco Ceccobelli è infatti una cucina che parte dalle tradizioni contadine e familiari ma rilette sulla linea della ricerca che intende dare una prospettiva nuova, senza perdere di vista l’autenticità dei prodotti e dei piatti realizzati all’insegna della leggerezza e di un nuovo equilibrio. Una concezione, questa, in cui si fondono il suo costante desiderio di ricerca, studio e sperimentazione per arrivare a piatti dai sapori sempre più puntuali. L’impegno a 360° e la passione per la valorizzazione del lavoro dell’intera azienda agricola e agrituristica, hanno consentito di ottenere la chiocciola nella guida di Slowfood Osterie d’Italia i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso e i Tre spicchi nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.
Daniele Citeroni Maurizi di Osteria Ophis
Osteria Ophis è l’insegna dell’entroterra marchigiano che porta l’antico nome di Offida, uno tra i borghi più belli d’Italia a circa 25 chilometri da Ascoli Piceno. Qui lo chef Daniele Citeroni Maurizi, con il suo spirito vitale e coinvolgente e la voglia di raccontare la sua terra, accoglie gli ospiti nell’antico edificio del centro storico diventato meta dei gourmand per la sua cucina contemporanea e curatissima, ma profondamente ispirata alla grande tradizione picena. Lo chef Citeroni Maurizi ha costruito il nuovo menu degustazione su tre matrici: la tradizione del territorio marchigiano, gli ingredienti vegetali di stagione e gli animali di bassa corte. Tre elementi che da sempre distinguono l’Osteria Ophis e la sua cucina. Lo ha chiamato «Trasversale 65 chilometri di Piceno», un vero e proprio viaggio attraverso le materie prime della provincia di Ascoli Piceno, dalle prime vallate al mare. Lo stesso percorso fatto dallo chef per scovare i suoi produttori e fornitori fidati tra allevamenti, vegetali di montagna e la biodiversità dei fiumi dalla sorgente al mare. Le ricette sono quelle della tradizione regionale ma raccontano un lavoro creativo e una sensibilità innovativi. Un connubio tra la matrice culinaria locale e il gusto contemporaneo che è valso a Osteria Ophis la menzione nella guida Michelin Bib Gourmand, la chiocciola della guida di Slowfood Osterie d’Italia e i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.